Vad är Sous Vide?

Sous vide (uttalas ”so vidd”) betyder ungefär ”under vakuum” och är en matlagningsteknik. Metoden innebär traditionellt att man först vakuumförpackar sin råvara i en vakuumpåse och sen lägger den i en kastrull eller behållare med tempererat vatten. Temperaturen på vattnet ska vara konstant under hela tillagningen och därför behöver man en sous vide-maskin (även kallad ”sous vide-cirkulator”).

Sous vide-cirkulatorns uppgift är att först värma vattnet i kärlet till en exakt temperatur, och sedan att se till att temperaturen hålls stabil i hela behållaren under tillagningen. Det gör den genom att med en liten inbyggd propeller se till att vattnet i behållaren hela tiden rör på sig: Sous vide-cirkulatorn cirkulerar vattnet.

Vatten som cirkulerar runt en råvara kommer gradvis att värma upp råvaran till samma temperatur som vattnet. Det är detta som är poängen med sous vide-tekniken!

Låt oss ta ett exempel: Vill du ha din entrecote eller ryggbiff medium-rare rakt igenom? Sätt temperaturen på sous vide-cirkulatorn till 55 grader, lägg i köttet och vänta. Sakta med säkert kommer köttet att värmas av det cirkulerande vattnet till exakt 55 grader. Hur lång tid du behöver vänta beror på hur tjock köttbit du ska tillaga.

När hela råvaran nått rätt temperatur utifrån och hela vägen genom så lyfter du upp påsen ur kärlet. Sous vide-tekniken är nu klar. Du har nu en bit entrecote eller ryggbiff med exakt den ”stekgrad” du vill ha. Ingen överstekt yta med alldeles rå kärna, utan istället är den medium-rare rakt igenom.

Som ett sista steg innan servering rekommenderas att snabbt sätta en stekyta på köttet. Det gör man både för att köttbiten ska få en finare yta rent visuellt, men även för att få en godare smak. Vissa bränner på köttet med gasbrännare, andra låter det ”studsa” snabbt i en gjutjärnspanna. Det finns många olika modeller för att sätta en fin stekyta på sous vide-tillagad råvara. Det viktigaste att komma ihåg är att köttet redan är tillagat, och egentligen inte behöver mer värme. Tumregeln för att sätta yta på sous vide-tillagat kött eller fisk är därför att köra med hög temperatur under kort tid.

Ett bra tips är att torka av råvaran innan man låter den ”studsa” i den heta pannan eller sätter den under brännaren. På så sätt undviker du att först behöva koka bort köttsaften, och får istället hettan direkt in på råvaran med en snabbare uppbyggnad av fin stekyta som resultat.