Was ist Sous-Vide?

Sous-Vide („su vied” ausgesprochen) bedeutet ungefähr „unter Vakuum“ und ist eine Technik zur Essenszubereitung. Traditionell bedeutet diese Methode, dass man seine Lebensmittel zuerst in einem Vakuumbeutel vakuumiert und diesen dann in einen Topf oder Behälter mit temperiertem Wasser legt. Die Temperatur des Wassers sollte während des kompletten Garvorgangs konstant sein, weshalb man eine Sous-Vide-Maschine (auch „Sous-Vide-Zirkulator“ genannt) benötigt.

Die Aufgabe des Sous-Vide-Zirkulators ist es, das Wasser im Gefäß auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen und diese dann während der Garvorgangs aufrechtzuerhalten. Dies gelingt dank eines kleinen eingebauten Propellers, der das Wasser im Behälter die ganze Zeit rührt: der Sous-Vide-Zirkulator zirkuliert also das Wasser.

Wasser, das um ein Lebensmittel zirkuliert, wärmt das Lebensmittel also gradweise auf dieselbe Temperatur wie das Wasser auf. Das ist die ganze Sous-Vide-Technik!

Lassen Sie uns ein Beispiel anschauen: Wollen Sie Ihr Entrecote oder Roastbeef schön medium rare haben? Dann stellen Sie die Temperatur des Sous-Vide-Zirkulators auf 55 Grad ein, legen das Fleisch hinzu und warten. Langsam, aber sicher wird das Fleisch vom zirkulierenden Wasser auf 55 Grad erhitzt. Wie lange Sie warten müssen, ist von der Dicke des Fleisches abhängig.

Sobald das Lebensmittel die richtige Temperatur erreicht hat, holen Sie den Beutel aus dem Gefäß. Und schon sind Sie mit der Sous-Vide-Technik fertig. Sie haben nun ein Stück Entrecote oder Roastbeff mit genau der Garstufe, die Sie wünschen. Keine angebratene Oberfläche und innen roh, sondern genau medium rare.

Bevor Sie servieren, wird als letzter Schritt empfohlen, dem Fleisch eine Bratkruste hinzuzufügen. Dies soll zum einen die Oberfläche des Fleisches visuell ansprechender machen, aber auch den Geschmack verbessern. Die einen nutzen hier einen Bunsenbrenner, andere werfen es einfach kurz in eine Pfanne. Es gibt unterschiedliche Vorgehensweisen, um einem sous-vide-gegarten Fleisch eine schöne Bratkruste hinzuzufügen. Am wichtigsten zu bedenken ist, dass das Fleisch bereits zubereitet ist und es eigentlich keine Hitze mehr benötigt. Die Faustregel, um sous-vide-gegartem Fleisch oder Fisch also eine Bratkruste hinzuzufügen, ist deshalb hohe Temperatur in kurzer Zeit.

Ein guter Tipp ist es, das Lebensmittel abzutrocknen, ehe man es in der heißen Pfanne braten lässt oder es mit dem Bunsenbrenner verarbeitet. Auf diese Weise vermeiden Sie, dass der Fleischsaft erst verkocht werden muss und erhitzen stattdessen das Lebensmittel direkt, wodurch Sie schneller eine schöne Bratkruste erhalten.